一种速溶茶粉及其制备方法与应用-k8凯发

本发明属于茶叶加工，更具体地，涉及一种速溶茶粉及其制备方法与应用。

背景技术：

1、茶叶是世界上历史最悠久、应用最普遍的软饮料，全世界日均消费量在35亿杯以上。茶饮料也是很好的保健饮品，具有提神醒目、美容养颜、降压强心、防癌等功效，已成为仅次于水消费量最大的饮品。相比以往只能用沸水沏的饮茶方式，而在生活节奏加快的今天，以茶叶为原料开发的瓶装茶饮料，早已受到世界各地消费者的热烈欢迎。

2、目前茶饮生产中，虽通过许多高新技术大大改善了茶饮料品质，但仍存在浑浊沉淀、风味劣变等影响感官、市场接受性的难题。如中国专利申请cn101164424a公开了一种速溶茶粉的制备方法：采用不同温度段提取不同沸点的香气成分和滋味物质，经过滤酶解、浓缩、干燥等工艺制成速溶茶粉，但其工艺繁琐，耗时较长，且酶解会引入相应的蛋白质副产物，极易造成冲泡后浑浊。目前大多依靠微滤、超滤、反渗透等先进技术以去除蛋白质、酚类等物质来减少络合物的产生，但实际生产过程中仍存在膜频繁更换、成本高昂等很多阻碍。因此如何提高茶提取物的得率、改善风味及保障稳定性一直是制约茶饮料行业发展的关键技术难题，也是阻碍茶叶向高品质茶饮升级和实现产业化生产的核心关键。

技术实现思路

1、本发明要解决的技术问题是克服现有茶速溶粉极易造成茶饮浑浊沉淀、风味劣变的缺陷和不足，提供一种改善茶相关产品冷后浑、品质劣变现象速溶茶粉，这种速溶茶粉富含多酚、可溶性多糖等功效成分，且制备工艺简单。

2、本发明的目的是提供一种速溶茶粉的制备方法。

3、本发明另一目是提供一种速溶茶粉在果汁茶饮料中的应用。

4、本发明另一目的是提供一种果汁茶饮。

5、本发明上述目的通过以下技术方案实现：

6、一种速溶茶粉的制备方法，包括以下步骤：

7、s1.将茶叶分散于水中，60～100℃混合浸提完全，过滤，静置，离心，得浸提液；

8、s2.将浸提液经膜浓缩至固形物含量为浸提液的8～20％(w/v)，加入柠檬粉和赋形剂，混合后冷藏静置，干燥，得速溶茶粉；

9、其中，所述赋形剂与固形物含量的质量比为1～5：1；所述柠檬粉添加量为固形物含量的0.1～0.5％(w/w)。

10、本发明所述的制备方法，能够充分提取原料中的功能物质的同时，提高成品得率和溶解特性，通过添加赋形剂，使得饮品中的功能物质如多酚、多糖等得到更好的保留，并且相比较单一赋形剂，创新性地采用目前研究中组合比较少的壁材，考察其在包埋茶活性物质中的联合效用，对其在食品、药品和化妆品等功效物质的应用提供一定的数据支撑。而引入香水柠檬冻干粉等外源物质，充分利用其含有的丰富维c提供的抗氧化作用和特有的芳香口感，使得到的茶粉成品冷后浑浊沉淀显著减少，色泽稳定，茶后涩味减弱、增强回香，上述得到的技术工艺均实现中试生产，为茶叶行业产业化起示范作用。

11、本发明所述速溶茶粉中的茶叶可以为茶树的茶叶、使用半发酵的茶如乌龙茶、非发酵的茶如绿茶、粗茶和焙茶、发酵、发酵的茶如红茶或后发酵的茶如普洱茶。本发明使用的茶叶优选为乌龙茶叶。

12、进一步地，s2步骤中，所述赋形剂为β-环状糊精和海藻酸钠。

13、优选地，所述β-环状糊精和海藻酸钠的质量比为6～10：1。

14、优选地，s2步骤中，所述固形物含量为浸提液的15～18％(w/v)；赋形剂与固形物含量的质量比为4：1。

15、进一步地，所述茶叶预处理为将茶叶粉碎后过40～100目筛；优选地，粉碎后过60目筛；粉碎过筛破坏茶叶大部分组织结构，使原料中的有益成分与提取溶剂充分接触反应，提高可溶性成分浸出率，有助于提高提取速率和得率。

16、进一步地，s1步骤中，所述茶叶和水的质量体积比为1：10～50g/ml,所述浸提的时间为15～60min；所述浸提的次数为1～3次；优选地，s1步骤中，所述茶叶和水的质量体积比为1：15g/ml；所述浸提的温度65～70℃；所述浸提的时间为40min。

17、进一步地，s1步骤中，所述静置的温度为10～20℃，静置的时间为10～50min，离心的转速为5000～10000r/min；优选地，所述，静置的温度为15℃，静置的时间为30min；离心的转速为6500r/min；其中，s1步骤中，所述过滤为采用0.1～0.4μm膜滤器进行过滤，所述离心为低温离心分离(4℃)有助于去除滤液中易产生“冷后浑”的不可溶性物质，显著减少产品在货架期内的沉淀浑浊现象，提升产品稳定性。

18、优选地，s2步骤中，所述干燥为采用真空冷冻干燥工艺进行干燥成固体状，主要考虑到茶多酚、维生素c等活性物质为热不稳定性质，选择真空冷冻干燥更能很好的保留营养成分。

19、优选地，柠檬粉添加量为固形物含量的0.2％(w/w)，因酚类物质大多提供了不愉快的味道，因此引入具有特殊芳香的柠檬粉，以期调和酚类物质的酸涩感，留香明显。

20、本发明所述制备方法制备的速溶茶粉，其水分含量为4.22～5.17％，吸湿率为7.51～8.10％，茶多酚含量为2.71～3.83×105mg/kg，咖啡碱7.80～10.05×104mg/kg，得率为27.71～32.25％。

21、另外地，本发明保护一种速溶茶粉，所述速溶茶粉包括柠檬粉、赋性剂和茶叶浸提液；优选地，所述柠檬粉为香水柠檬冻干粉。

22、同时，本发明提供所述速溶茶粉在果汁茶饮料中的应用。

23、另外的，本发明提供一种果汁茶饮料，含有本发明所述速溶茶粉；其中，每100ml果汁茶饮料包括以下各组分：0.1～0.5％(w/v)速溶茶粉、1～5％(w/v)红橙浓缩汁、1～3％(w/v)白葡萄浓缩汁、1～3％(w/v)苹果浓缩汁、0.05～1％(w/v)柠檬酸钠、0.01～1％(w/v)维生素c、4～8％(w/v)赤藓糖醇，余量用配料水补至100％。

24、进一步地，所述果汁茶饮料的制备方法，具体包括以下步骤：将本发明制备得到的速溶茶粉质和果汁浓缩汁、维生素c、柠檬酸钠、羧甲基纤维素配料等按一定比例混合均匀，均质，灌装杀菌，即得；其中，所述灌装杀菌的温度为121～136℃，杀菌的时间5～10s。

25、所述的制备方法制备的是红橙乌龙果汁茶饮料，所述的红橙乌龙茶果汁茶饮料中，总固形物含量为6.8％，ph为4.27，浊度为3.5。该红橙乌龙果汁茶饮品包括茶多酚、咖啡碱，其中茶多酚含量为1.15×103mg/kg，咖啡因含量为323mg/kg。

26、本发明具有以下有益效果：

27、与现有的技术相比，本发明的有益效果是在茶叶萃取过程中，对原料进行预处理，控制原料的粒径，提高茶叶提取速率和得率，使用合适浸提溶剂和工艺，并采取冷却、静置、蝶式低温离心过滤的处理方法，最大程度去除茶汤中产生冷后浑的不溶性物质，显著减少成品在货架期出现沉淀浑浊物质，又保证产品达到合适的茶多酚含量和浊度值。在茶浓缩液中先后加入柠檬粉和赋形剂，对茶汤中的风味物质和外源添加物加以包埋，有助于提高成品的稳定性，降低其挥发度，使茶芬芳稳定释放、芳香持久，且汤色橙黄透亮、口感醇厚柔滑、后涩味弱、回味清香悠长。对茶叶中营养物质进行最大程度的保留，同时得到的速溶粉保证了茶饮料工业化生产中的前端原料稳定、品质优，整体工艺简单、操作流畅。

28、并且，本发明所述的制备方法所得的工艺参数均经过中试生产，对红橙乌龙茶饮料的生产工艺进行了标准化，能够在不同工厂生产，使得批次间差异小、品质稳定，适合工业化生产。