一种麻辣小龙虾粉末香精及其制备方法与流程-k8凯发

本发明属食品用香精，具体涉及一种麻辣小龙虾粉末香精及其制备方法。

背景技术：

1、小龙虾学名克氏原螯虾，因它独特的风味、鲜美的肉质、深受人们喜爱，且其蛋白质含量极其丰富，成为夜宵档的常客。小龙虾的口味十分多样，如麻辣风味、蒜香风味、十三香风味等等，其中麻辣风味的小龙虾最为经典，在众多风味的小龙虾中脱颖而出。但是由于小龙虾的鲜活销售受季节和地域的影响，人们享用小龙虾风味受到限制。小龙虾风味的休闲食品可以使人们跨越季节与地域的限制享用到独特的小龙虾风味，具有一定的市场潜力。但是市面上缺乏能够还原小龙虾独特风味的香精，使小龙虾风味的休闲食品的开发受到约束。本发明旨在开发一款适用于休闲、膨化、调味、肉制品的麻辣小龙虾风味粉末香精，能够在味道以及底味还原麻辣小龙虾的味道。

2、目前关于烹饪小龙虾用的调味料较多，但是能应用在其他食品中且具有麻辣小龙虾风味的香精的文献还未见报道。

技术实现思路

1、本发明第一方面的目的，在于提供一种麻辣小龙虾粉末香精。

2、本发明第二方面的目的，在于提供本发明第一方面的麻辣小龙虾粉末香精的制备方法。

3、本发明第三方面的目的，在于提供本发明第一方面的麻辣小龙虾粉末香精在制备食品中的应用。

4、为了实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：

5、本发明的第一个方面，提供一种麻辣小龙虾粉末香精，由包括以下组分制成：小龙虾酶解液、小龙虾酱、单甘酯、麦芽糊精和辛烯基琥珀酸淀粉钠。

6、在本发明一些实施方式中，所述麻辣小龙虾粉末香精由包括以下重量份的组分制成：30～50份小龙虾酶解液、20～30份小龙虾酱、0.1～0.5份单甘酯、5～15份麦芽糊精、3～15份辛烯基琥珀酸淀粉钠。

7、在本发明一些优选实施方式中，所述麻辣小龙虾粉末香精由包括以下重量份的组分制成：40～50份小龙虾酶解液、25～30份小龙虾酱、0.1～0.3份单甘酯、8～15份麦芽糊精、4～10份辛烯基琥珀酸淀粉钠。

8、在本发明一些更优选实施方式中，所述麻辣小龙虾粉末香精由包括以下重量份的组分制成：40～45份小龙虾酶解液、27～30份小龙虾酱、0.2～0.3份单甘酯、12～15份麦芽糊精、6～8份辛烯基琥珀酸淀粉钠。

9、在本发明一些实施方式中，所述麻辣小龙虾粉末香精还包括6～54份水。

10、在本发明一些实施方式中，所述小龙虾酶解液由包括以下重量份的组分制成：35～45份小龙虾虾尾、0.3～0.4份蛋白酶和0～0.002份维生素e。

11、在本发明一些优选实施方式中，所述小龙虾酶解液由包括以下重量份的组分制成：35～40份小龙虾虾尾、0.3～0.4份蛋白酶和0～0.001份维生素e。

12、在本发明一些实施方式中，所述小龙虾酶解液的制备方法包括以下步骤：将小龙虾虾尾置于水中，120～125℃保温20～40分钟，打碎后与蛋白酶和维生素e混合，在55～60℃下酶解2～4小时，即得到小龙虾酶解液。

13、在本发明一些实施方式中，所述蛋白酶包括木瓜蛋白酶、诺维信蛋白酶和碱性蛋白酶中的一种。

14、在本发明一些优选实施方式中，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶。

15、在本发明一些实施方式中，所述小龙虾酱由包括以下重量份的组分制成：35～45龙虾尾、2～5份姜、5～10份料酒、35～45份大豆色拉油、15～25份虾头、3～5份花椒、5～10份辣椒、0.2～0.5份香叶、2～5份蒜、8～12份豆瓣酱、2～5份洋葱和1～3份芝麻油。

16、在本发明一些优选实施方式中，所述小龙虾酱由包括以下重量份的组分制成：40～45龙虾尾、2～3份姜、8～10份料酒、40～45份大豆色拉油、15～25份虾头、3～5份花椒、5～10份辣椒、0.2～0.5份香叶、2～5份蒜、8～12份豆瓣酱、2～5份洋葱和1～3份芝麻油。

17、在本发明一些实施方式中，小龙虾酱的制备方法，包括以下步骤：龙虾尾、姜和料酒混合，水煮5～10分钟后捞出；大豆色拉油加热到170～190℃，加入虾头爆炒；加入将花椒、辣椒、香叶、蒜、豆瓣酱和洋葱炒制4～7分钟；加入水煮后的小龙虾尾，炒制1～2分钟，加水，大火收汁，与芝麻油混合，即得到小龙虾酱。

18、在本发明一些实施方式中，所述花椒、辣椒、香叶、蒜、洋葱分别为花椒粉、辣椒粉、香叶粉、蒜粉、洋葱粉。

19、本发明第二方面，提供本发明第一方面的麻辣小龙虾粉末香精的制备方法，包括以下步骤：将小龙虾酶解液、小龙虾酱水和单甘酯混合，温度升温至80～90℃，保温25～35分钟；降温至55～65℃后，与麦芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠混合，保温30～40分钟，干燥，即得到辣小龙虾粉末香精。

20、在本发明一些实施方式中，所述干燥包括采用喷雾干燥、冷冻干燥、真空干燥的方式进行。

21、在本发明一些优选实施方式中，所述干燥包括采用喷雾干燥进行。

22、在本发明一些实施方式中，所述喷雾干燥的条件为进风温度为190～195℃，出风温度为90～95℃。

23、在本发明一些实施方式中，在所述干燥之前，对保温后的样品进行过胶体磨、过20～30目筛以及均质处理。

24、在本发明一些实施方式中，所述均质的条件为15000～20000r/min均质5～10分钟。

25、本发明第三方面，提供本发明第一方面的麻辣小龙虾粉末香精在制备食品中的应用。

26、在本发明一些实施方式中，所述食品包括但不限于预制菜、肉制品、豆制品、膨化食品。

27、本发明的有益效果是：

28、本发明提供的麻辣小龙虾粉末香精意在突破传统口味，有效还原真实烹调所得的麻辣小龙虾的风味，可以广泛应用于预制菜、肉制品、豆制品、膨化食品等，以丰富休闲食品的口味，为丰富创新食品口味提供强硬的技术支撑。

29、在本发明中，将香辛料与小龙虾制作成酱后添加，可以使香辛料在酱的制作的过程中香味能够充分地释放，而且跟小龙虾的风味结合得更加协调；用小龙虾酶解液补充小龙虾的特征风味的同时充盈粉末香精底味的肉感，令粉末香精不仅在香气上还原麻辣小龙虾的风味，还在滋味上体现麻辣小龙虾厚实的底味。

30、本发明提供的一种麻辣小龙虾粉末香精的制备方法，工艺比较简单，加工条件容易满足。

技术特征：

1.一种麻辣小龙虾粉末香精，由包括以下组分制成：小龙虾酶解液、小龙虾酱、单甘酯、麦芽糊精和辛烯基琥珀酸淀粉钠。

2.根据权利要求1所述的麻辣小龙虾粉末香精，其特征在于，所述麻辣小龙虾粉末香精由包括以下重量份的组分制成：30～50份小龙虾酶解液、20～30份小龙虾酱、0.1～0.5份单甘酯、5～15份麦芽糊精、3～15份辛烯基琥珀酸淀粉钠。

3.根据权利要求1所述的麻辣小龙虾粉末香精，其特征在于，所述麻辣小龙虾粉末香精由包括以下重量份的组分制成：40～50份小龙虾酶解液、25～30份小龙虾酱、0.1～0.3份单甘酯、8～15份麦芽糊精、4～10份辛烯基琥珀酸淀粉钠。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的麻辣小龙虾粉末香精，其特征在于，所述小龙虾酶解液由包括以下重量份的组分制成：35～45份小龙虾虾尾、0.3～0.4份蛋白酶和0～0.002份维生素e；和/或，所述小龙虾酱由包括以下重量份的组分制成：35～45龙虾尾、2～5份姜、5～10份料酒、35～45份大豆色拉油、15～25份虾头、3～5份花椒、5～10份辣椒、0.2～0.5份香叶、2～5份蒜、8～12份豆瓣酱、2～5份洋葱和1～3份芝麻油。

5.根据权利要求4所述的麻辣小龙虾粉末香精，其特征在于，所述小龙虾酶解液的制备方法包括以下步骤：将小龙虾虾尾置于水中，120～125℃保温20～40分钟，打碎后与蛋白酶和维生素e混合，在55～60℃下酶解2～4小时，即得到小龙虾酶解液。

6.根据权利要求5所述的麻辣小龙虾粉末香精，其特征在于，所述蛋白酶包括木瓜蛋白酶、诺维信蛋白酶和碱性蛋白酶中的一种。

7.根据权利要求4所述的麻辣小龙虾粉末香精，其特征在于，小龙虾酱的制备方法，包括以下步骤：龙虾尾、姜和料酒混合，水煮5～10分钟后捞出；大豆色拉油加热到170～190℃，加入虾头爆炒；加入花椒、辣椒、香叶、蒜、豆瓣酱和洋葱炒制4～7分钟；加入水煮后的小龙虾尾，炒制1～2分钟，加水，大火收汁，与芝麻油混合，即得到小龙虾酱。

8.权利要求1～7中任一项所述的麻辣小龙虾粉末香精的制备方法，包括以下步骤：将小龙虾酶解液、小龙虾酱水和单甘酯混合，温度升温至80～90℃，保温25～35分钟；降温至55～65℃后，与麦芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠混合，保温30～40分钟，干燥，即得到麻辣小龙虾粉末香精。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述干燥包括采用喷雾干燥、冷冻干燥、真空干燥的方式进行。

10.权利要求1～7中任一项所述的麻辣小龙虾粉末香精在制备食品中的应用。

技术总结
本发明属于食品用香精技术领域，公开了一种麻辣小龙虾粉末香精及其制备方法，具体公开了一种麻辣小龙虾粉末香精，由包括以下组分制成：小龙虾酶解液、小龙虾酱、单甘酯、麦芽糊精和辛烯基琥珀酸淀粉钠。本发明提供的麻辣小龙虾粉末香精可以还原真实烹调所得的麻辣小龙虾的风味，可以广泛应用于预制菜、肉制品、豆制品、膨化食品等，以丰富休闲食品的口味，为丰富创新食品口味提供强硬的技术支撑。

技术研发人员：陈雅静,欧阳珊,汤仕齐,王子燕
受保护的技术使用者：江西省华宝孔雀食品科技发展有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/2/8